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A
Agar-Agar:
Agar wird aus einer asiatischen Algenart (hauptsächlich Rotalgen) hergestellt. Agar-Agar wird auch als Chinesische oder Japanische Gelatine bezeichnet. Diese vegane Gelatine wird Verdickungsmittel in Eiscreme, Süßspeisen oder Suppen eingesetzt.
B
BIO:
Das Bio-Siegel ist ein Prüf- und Gütesiegel für Erzeugnisse aus ökologischem Landbau. Bio (zu „Biologischer Landwirtschaft“), Öko oder „aus kontrolliert biologischem Anbau“ sind durch das EU-Recht, Europaweit geschützt. (Weitere Informationen) Blockschokolade Wird auch als Haushalts- oder Kochschokolade bezeichnet. Sie muss mind. 35 % Kakaomasse enthalten. Im Handel ist diese Schokolade in der Regel in 200-Gramm-Tafeln erhältlich.
C
Convenience-Produkte:
Dies sind industriell vorverarbeitete Produkte (teilweise oder ganz fertige Lebensmittel). Man unterscheidet drei Gruppen an Convenience-Produkten (Nasskonservern, Trockenprodukte, Tiefkühlprodukte).
D
E
Ei-Ersatz:
Es gibt fertiges Ei-Ersatz-Pulver im Handel (Bio-Markt oder im Internt) zu kaufen. Die Basis ist meist eine Mischung aus verschiedenen Mehlen und weiteren Zutaten. So kommen bei diesen No-Egg-Produkent häufig Kartoffelstärke, Tapiokamehl, Sojamehl oder Kichererbsenmehl zum Einsatz. Man kann auch nur Sojamehl mit der Bezeichung vollfett verwenden. Ein Ei kann durch 1 EL Sojamehl + etwas Backpulver + 2 EL Wasser ersetzt werden. Das Wasser kann auch durch spritziges Mineralwasser ersetzt werden. Mineralwasser im erst ganz zum Schluss zugeben und dann nur sehr vorsichtig noch versühren (sonst ist der Sprudel wieder weg). Auch Kichererbsenmehl ist als Ei-Ersatz geeignet. Dieses Mehl schmeckt man etwas mehr hervor und eignet sich somit eher für herzahfte Speisen.
Essig:
siehe Reisessig
F
Fleisch:
Mit dem Begriff Fleisch kann einerseits das Tierprodukt (Muskel, Fett, Drüsen, etc.) gemeint sein, aber auch das pflanzliche Produkt (Fruchtfleisch).
G
Gelatine:
Eine Gemisch aus geschmacksneutralem tierischem Protein. Gelatine wird überwiegend aus dem Bindegewebe von Rindern und Schweinen gewonnen. Alternativen zu Gelatine sind pflanzliche Verdickungsmittel wie Agar-Agar oder Johannisbrotkernmehl.
Gerstl´n:
siehe Graupen
Ghee:
Ähnlich unserem Butterschmalz und wird in der indischen und pakistanischen Küche viel verwendet. Es gibt verschiedene Herstellungsverfahren, die Auswirkungen auf Geschmack und Haltbarkeit haben. Mehr dazu auf de.wikipedia.org/wiki/Butterschmalz
Graupen:
Graupen gibt es seit etwa dem 17ten Jahrhundert und werden auch als Graupe, Grütze, Hagelkorn oder Kochgerste bezeichnet. Graupen sind geschälte und polierte Körner aus Gerste oder Weizen. Sie werden durch Schleifen hergestellt. Die beste Qualität bezeichnet man als Perlgraupen, kleinen und runden Körner. Zur Vollwerternährung sind Graupen nicht zu empfehlen, da die Randschichten des Korns und der Keimling entfernt werden. Perlgraupen gibt es in jedem Supermarkt oder auch im Bio-Laden.
H
Hafermilch:
Honig:
Zuckerhaltiges Bienenprodukt aus Blütennektar oder Honigtau.
I
J
Joghurt:
siehe Sojajoghurt
Johannisbrotkernmehl:
Das Mehl wird aus dem Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen und kann in warmen Wasser aufgelöst, als Verdickungsmittel (Agar-Agar / Gelatine) verwendet werden. Johannisbrotkernmehl wird häufig in Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Backwaren oder Obst- und Gemüsekonserven verwendet. Der Verzehr gilt als unbedenklich, es kann jedoch bei Soja-Allergikern zu Kreuzallergien kommen.
K
Kakaobutter:
Durch Pressung wird das Fetter der Kakaonuss gewonnen und ist vollkommen vegan. Der Presskuchen wird dann zu Kakaopulver weiter verarbeitet.
L
Laktose:
Laktose (auch Lactose oder Milchzucker) ist ein in Milch enthaltener Zucker. Mittels des Enzym Lactase wird Lactose beim Menschen verarbeitet.
M
Mandelmilch:
Mandelmilch wird aus Mandeln (gemahlen und geröstete Mandeln oder eine Mandelpaste) und Wasser (warm bis heiß) hergestellt. Die Milch muss mehrere Stunden ziehen und wird anschließend abgefiltert. Mandelmilch kann gesüßt oder gewürzt werden.
Margarine:
Nicht jede Margarine ist vegan. Auch wenn viele mit „pflanzlich“ werben. Zum Teil werden Milchzucker oder andere Milchprodukte beigefügt. Bei anderen „rein pflanzlichen“ Margarinen, kommt das Vitamin D aus dem Wollfett von Schafen.
N
O
P
Palmöl:
Palmöl, auch Palmfett genannt) ist ein Pflanzenöl aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme. Palmöl ist in sehr vielen Lebensmitteln und Hygieneartikeln enthalten. Auf Grund der stetig wachsenden Monokuluren zur Gewinnung des Palmöls und der damit verbundenen Abholzung des Regenwaldes, ist das Palmöl in Kritik geraten. Bericht zum Palmöl auf www.regenwald.org.
Panko-Brösel:
Panko (auch Panko-Brösel oder Panko-Mehl) ist eine Mischung aus Weizenmehl, Maisstärke, gehärtetes Palmöl, Tapiokastärke, Salz, Zucker und Trockenhefe. Es wird überwiegend in asiatischen Ländern zum fritieren von Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse oder Obst verwendet. Panko wird aus Weisbrot ohne Kruste hergestellt und ist deshalb heller als die bei uns bekannten Semmelbrösel.
Pflanzenfett, feste Speisefette:
Diese Fette sind bei Zimmertemperatur noch fest. Feste Pflanzenfette sind frei von Wasser und reagieren nicht mit Luftsauerstoff, was sie lange haltbar macht. Ferner sind diese Fette geschmacksneutral. Zur Herstellung werden Kokos- oder Palmfette verwendet.
Q
R
Räuchertofu:
siehe Tofu Reiscusine:
Reisessig:
Reisessig wird aus fermentiertem Reis oder Reiswein hergestellt wird. Reisessig ist ein milder, als der Essig aus Brandwein oder Obstessige. Reisessig hat nur etwa drei bis vier Prozent Essigsäure.
Reismilch:
Reismilch wird, wie der Name sagt, aus Reis hergestellt. Da es keine Milch ist, darf es nicht als „Reismilch“ in den Handel gebracht werden und wird deshalb als „Reis-Drink“ oder Reis-Getränk“ verkauft. Reismilch wird aus gemahlenem Vollkornreis hergestellt, der erst gekocht und dann vermaischt wird. Danach wird die „Milch“ noch fermentiert und gefiltert. Reismilch ist arm an Mineralstoffen, enthält wenig Eiweis, kaum Fett, sowie kein Gluten oder Laktose. Reismilch wird häufig mit Minaralien (Calcium) und verschiedenen Geschmackstoffen (Vanille oder Schokolade) angereichert. Für die Säuglingsernährung, als Muttermilchersatz, ist Reismilch nicht geeignet.
S
Seitan:
Der Seitan, auch als Weizengluten oder Weizenfleisch bezeichnet, wird aus Weizeneiweiß (Gluten) hergestellt. Die Konsistenz ähnelt stark der von Fleisch. Zur Herstellung von Seitan wird ein Teig aus Weizenmehl hergestellt, dem durch Kneten unter Wasser, die Stärke entzogen wird. So entsteht eine zähe und glutenreiche Masse, die dann weiterverarbeitet werden kann. Durch Kochen oder Dampfgaren in verschiedenen marinaden oder Soßen, wird der Geschmack noch verändert. Die in Scheiben geschnittenen Stücke können gekocht, gebraten, fritiert oder gebacken werden. Seiten kann gut eingelegt oder eingefroren werden.
Sojacusine:
Sojacusine wird in der veganen Küche als Sahne-Ersatz verwendet. Soja Cusine kann in Suppen, Soßen oder in Tee und Kaffee eingessetzt werden. Soja-Cusine wird zum Teil auch als Sojasahne bezeichnet und ist ebenfalls für Menschen mit Lactoseunverträglichkeit geeignet. Weiterhin ist es auch für die Diätküche geeinget. Das Fett in Sojacusine ist rein pflanzlich und hat nur einen Fettgehalt von ca. 18 %.
Sojadrink:
siehe Sojamilch
Sojajoghurt:
Ähnlich wie bei Joghurt aus Tiermilch, wird Sojajughurt durch zugabe von Milchsäurebakterien vermentiert. Die häufigsten Bakterien sind Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, wodurch die Sojamilch gerinnt und fest wird. Gelegentlich wird noch Verdickungsmittel in das Sojajoghurt hinzugegeben, um es noch etwas steifer werden zu lassen. Sojajoghurt kann auch zu Hause in handelsüblichen Joghurtmaschinen hergestellt werden. Damit das Joghurt etwas fester wird, kann man etwas Zucker der Sojamilch zugeben.
Sojamehl:
Sojamehl wird durch das Vermahlen von gerösteten Sojabohnen gewonnen. Sojamehl hat einen sehr hohen Eiweis- und Fettgehalt und ist glutenfrei. Sojamilch: Sojamilch wird aus Sojabohnen hergestellt. Diese werden eingeweicht und püriert und anschließend gekocht. Sojamilch ähnelt in der Verwendung der Kuhmilch. In der Europäischen Union darf der Name „Sojamilch“ nicht verwendet werden. In der EU wird diese Milch deshalb mit dem Namen „Sojadrink“ verkauft.
T
Tapioka: Hierbei handelt es sich um eine weitgehend geschmacksneutrale Stärke. Topioka wird aus getrockneten Maniokwurzeln hergestellt und kann zum Binden von Soßen verwendet werden. Tapioka wird in Form von kleinen Kugeln oder als getrocknete Flocken im Handel verkauft.
Tempura:
Tempuramehl wird aus Reis hergestellt und wird in Japan überwiegend zum Fitieren von Fisch, Garnelen und Hummerkraben benutzt. Ebenfalls lassen sich verschiedene Gemüsearten mit einem Mix aus Tempuramehl, Ei-Ersatz und Wasser gut fritieren oder ausbacken. Anstatt von Tempuramehl kann auch Weizenmehl verwendet werden.
Tofu:
Der Tofu (Bohnenquark) ist ursprünglich ein asiatisches Nahrungsmittel, das in der Zwischenzeit in die westliche Ernährung eingeflossen ist. Besonders in der vegetarischen oder veganen Ernährung wird Tofu in verschiedenen Zubereitungen eingesetzt. Im gegensatz zu Seitan, der aus Weizeneiweiß hergestellt wird, besteht Tofu aus Sojabohnen. Dazu wird ein Teig aus weißen Sojabohnen hergestellt. Der Quark, der daraus hervorgeht, wird entwässert und anschließend zu Blöcken gepresst. Dieses Verfahren ähnelt dem der Käseherstellung aus Milch. Der Räuchertofu wird anschließend noch geräuchter. Hierdurch entsteht der typische Rauchgeschmack. Die Hersteller haben hier verschiedene Methoden zum Räuchern und somit sind auch die Ergebnisse und der Geschmack des Räuchtofus zum Teil sehr unterschiedlich.
U
V
Vegan:
Veganismus bezeichnet eine Lebens- und Ernährungsweise von Menschen, die gänzlich auf tierische Produkte verzichtet.